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九江双蒸:古法酿出老广最爱的米酒
发布人:四川仙潭 浏览次数:178次 发布时间:2019/11/20 15:42:48

九江酒厂副总经理何松贵在介绍产品。


  九江酒厂里建有一个九江双蒸博物馆,里面用泥塑造型演绎双蒸近200年的发展史。古时工人“蒸酒”的场景。

酒厂仍沿用陶缸酿造储酒的古法。

九江酒厂将现代化设备运用到酿酒工序里。

这种瓶装和杯装的九江双蒸酒在广东市场上十分畅销。

  工作人员在介绍酒曲的制作原料与过程。

  本版撰文 信息时报记者 蒋隽

  本版摄影 信息时报记者 巢晓 实习生 解冰洋

  在珠三角长大的老广东人,无论岁月流逝,无论潮流更替,吃饭休闲一定少不了一杯醇香悠远的广东米酒—九江双蒸。

  九江双蒸始于清道光初年,至今有近两百年历史,其酿造工艺有两大特点—用黄豆和肥猪肉—黄豆赋予九江双蒸特有的豆豉香,肥猪肉让九江双蒸香、醇。200年来承集数代九江先辈的辛劳与智慧,九江双蒸酒逐渐形成了独特的酿造技艺。

  九江双蒸的古法酿酒工艺,是我国豉香型白酒酿造技艺的典型代表之一,也入选了非物质文化遗产名录。200年来,九江双蒸愈久弥新,行销海外,成为广东人及旅外华侨最喜爱的米酒产品。

  说古道今

  200年古法酿酒成非遗

  多元化产品促传承发展

  九江酒厂是九江双蒸酒唯一的传承单位,整个厂内真正掌握古法酿酒最核心工艺的不过四五位老师傅,酒厂技术副总何松贵就是其中之一。作为地道的九江人,他入厂二十几年来,一直在探索继承古法酿酒传统工艺,并结合时代特点创新,赋予传统以新的生命。他向记者讲诉了九江双蒸的故事……

  由于广东地区历来酿酒政策宽松,从明代开始就有人在九江开酒坊。晚清时期,九江酿酒业尤为发达,酒铺林立,酒香遍巷。康有为恩师、九江儒林学者朱九江先生,就曾以“喜得儒林陈佳酿,助吾茅舍款嘉宾”来评价九江双蒸。据史料记载,友隆兴是当时最大的酿酒作坊。日本侵华期间,友隆兴的老板遣散伙计,到香港投靠亲戚。日本投降后,创立于1827年的永德兴成为九江影响力较大的酒坊。1952年,以永德兴为代表,利农、大德、公源、金记、祥隆兴、太上、生兴、鸿德、大益、宏记、恒发隆等12间酿酒作坊共同组成“九江酒业联营社”,并逐步发展成今日的九江酒厂。

  为了传承和发扬九江双蒸,九江酒厂开辟了独特的“金字塔”战略,塔基是普通的九江双蒸酒,在保证传统工艺的基础上,利用现代化设备,满足消费者的需求;塔腰是“十二坊酒”,该酒即将推出市场,作为品牌升级的重头戏,处于百元价位;塔尖是“粤宴”,采用古法酿酒,产量少而价高。这样既保证了传统工艺的传承,也适应现代社会消费的需要。

  酿造特色

  黄豆肥猪肉成独家用料

  饼丸饼叶陶缸皆有秘方

  与其他种类的酒相比,九江双蒸在用料上有两大特色,是其他酒所不会用的—黄豆和肥猪肉。“酒曲中放黄豆,使得我们的酒成为豉香型白酒。”何松贵说,九江双蒸的最核心特色是浸泡肥猪肉一个月,“选用没有一点瘦肉的肥猪肉,经过一年的处理才能泡酒,做猪肉的时间比做酒的时间还长!”

  何松贵介绍说,肥猪肉泡酒前要经过蒸煮、脱水、固定、活化等过程,最终切成35厘米长,15厘米宽,3厘米厚的肉块,均匀地放置在酒缸中,“肉块的大小是跟酒缸大小相匹配的,只有这么大的肉块,才能正好相互连接均匀覆盖在酒中,不会有任何地方泡不到酒,以免腐败。”至于肥肉的作用,“肥肉中有微小的毛细血管,可以吸附过滤酒中的杂质,而且肥猪肉富含铁离子,是一种陈酿剂,能让酒中的有机成分更浓缩,让酒味道更香更醇。”

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